餐饮人都是数学家 和张亮麻辣烫学习餐饮中的成本盘算

2020年，受疫情以及消艰苦下滑等因素影响，大多数餐企的客流较往年都有一定水平的下滑。在这样的市场情况下，如何做好成本控制，让餐厅的利润保持合理，就成了每个餐饮人的必修课程。

可是材价钱涨、房租涨、人力成本涨，更有成本、售价、毛利率、应产率.....另有外卖的种种订价，面临如此繁多的数字不是数学家的你是否已经力有未逮了呢？别着急，张亮麻辣烫总结了一些有关成本和外卖的成本盘算及订价思维，相信能给您一定的资助。菜品成本如何盘算 菜品成本，就是菜品的种种原料价钱，加上燃料价钱的总和。

菜品原料包罗主料、配料以及调料等，盘算菜品成本时，除了要清楚种种原料的价钱，还要配料上，还要盘算出原料的净料率、熟制品的出品率等，这样最后得出的成本数据才越发精准。净料率就是指食材原料的出料率，盘算出料率其实是为了盘算菜品的净料成本。

出料率生的原料一般需要餐饮老板凭据自家餐厅的实际情况，在日常事情中盘算出来，盘算公式如下：好比1斤虾仁来的时候是冰冻的，解冻后是0.8斤，我们就可以算出虾仁的出料率约为80%。另有一些原料是干货类的，好比：木耳、干鹿筋、干海参等干货原料，它们的出料率实际上就是涨发率。如：木耳的涨发率是500%，也就是一斤干木耳的实际出料是五斤。

说完生的原料的盘算方法，下面我们来说说熟料的盘算方法。如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）制作蒙古小牛肉，经由熟加工后，出品为4.8斤，那么我们就可以用4.8斤 ÷ 8斤 = 0.6，再 ×100% = 60%。

那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟后的出品率为60%。通过这些盘算，我们相识了菜品的出品率，可是有时候，它是会凭据原料的性质而有所改变的。好比说原料的质量欠好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会降低，使成本加大。售价的定位关于售价，对于差别的餐饮企业有差别的订价方法，下面枚举几种以供大家参考。

1、1/4成本订价法成本订价法指的是凭据成本在整个零售价的比重，思量到利润后，倒推出来的盘算方法。盘算公式： 外卖零售价（不包成本价）= 原质料成本价 ÷ 0.25 外卖零售价（包罗包装费）=（原质料成本+包装成本）÷0.25 举例：烧茄子盖饭原质料成本价2.5元，外卖零售价=2.5÷0.25=10（元） 订价数据，为了更好、更接地气的订价，还要参考商圈的订价、门店的订价，做一对比，从而打造更有性价比的产物。

2、最小单元订价法 目的：使用菜品的最小单元订价法，降低主顾决议成本。规避堂食与外卖的菜品价钱不统一，形成差异化订价。举例子：大份的烤鸭给拆成小份，搭配小菜一起卖，把价钱也举行拆分。

这样就降低了门槛，提升了主顾购置意愿，拆分完毕之后，订单量都有大幅度提高。而麻小外卖的小龙虾，同样对于大份的龙虾举行了半份份量的组合拆分。另外针对烤鸭、烤鸡、鸡翅、鸡爪、肉蟹煲等外卖产物，许多商家都举行了拆分订价。这就是典型的最小单元订价法的案例，也就是商家依据主顾倾向于降低决议风险的本能，将一个原本比力贵的产物的价钱，拆分为最小单元，最终降低用户决议风险，加大决议乐成率，最终提升下单转化率。

3、黄金比例订价法考察外卖商圈内，考察同样的产物最低价钱和最高价钱，以及运动力度，推导出外卖菜品的订价计谋。盘算公式最低实付价 + (最高实付价- 最低实付价 )X 0.618 = 外卖菜品的零售价钱其中实付价钱不包罗配送费。

一方面是心疼这些外卖商家，辛辛苦苦泰半年，一个月回到解放前；另一方面是外卖商家的外卖运营意识不够，特别是在成本盘算和外卖菜单体系订价方面。不想忙忙活活，最后回到解放前的商家，都应该知道外卖的菜品到底怎么做好订价呢？ 应用率应产率是指餐饮原料制作成产物的数量，也就是根据尺度化生产牢固的原料会生产出牢固数量的产物。在尺度应产率的情况下如果实际盘货核算应产率高了，说明没有根据尺度制作、偷工减料；如果应产率低了同样是没有根据尺度制作、浪费或者偷盗等等因素。

应产率的使用和运转应是系统较为完善的餐厅举行使用，如果没有完善的尺度化系统或者盘存系统，去做应产率是没有意义的，不仅得不到准确数据，对于员工和治理人员来说也是一种肩负。举一些例子先以拉面为例，大家都知道拉面直接需要的主质料为面粉，这里的应产率我们用面粉成为能使用的面为准。假设一袋面粉25KG；与水的配比是2:1；尺度权衡产物为拉面；实际尺度操作得出6.8份/KG那么我们可以得知一份拉面需要147g面粉。

这个6.8份/KG就是面粉用于拉面的应产率。那么有人就会问了：叫的产物纷歧样，用面的数量就纷歧样，不行能每个产物都弄个应产率，那样太贫苦了。对的，产物多样，用量就纷歧样，所以说以拉面为尺度权衡产物。其他纷歧样的产物可以用折合成制品用量与尺度产物算出倍率，拉面临于应产率来说为1，其他产物可能是1.2或者是0.8. 餐饮挣不挣钱，很大水平上，跟我们整体的菜单计划和菜品订价，以及运动计谋有很大的关系，所以当别人都在挣钱，我们就不要再诉苦，多学习，多看报，少吃零食，少睡觉。

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